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2011年11月25日 (金)

そば処 筍(じゅん)

今年の四月三日にも母と久留米の叔母、従姉との四人で行ってるようです。

http://tokowotome.cocolog-nifty.com/blog/2011/04/post-6d40.html

そのときはざるそばの御膳を食べましたが、今日は寒くて、あったかい蕎麦。
そばの粥がきれいに花開いていて、今、毎日おかゆと格闘している目には、ふしぎと胸打つものがありました。

こんなところで厨房日誌を書きます。
日々おかゆを炊かれる分量はおんなじなのですが、出来上がりの硬さが本当に毎回異なるんです。調理師には申し訳ないのですが、ちょうどいい軟らかさというのがあまりなくて、だいたい硬めのおかゆであることが多い。きっと気がせいていて、火力が強く、気長に炊いていないんじゃないかなあ。とっても他の調理量が多いもの。それはもう仕方ないので。それで大なべのお粥をポットのお湯で調整するのですが、これがとっても難しい。

でも、試行錯誤の末、発見した。
こんだけ大量の湯を入れたら、七分がゆみたいに軟らかいなあ。ってとこくらいまで入れてちょうどいいようです。なぜなら、時間とともにお米というのは水分を吸って吸ってどんどん開いて、ぱんぱんに膨張するからです。もうこの件については何度ボスに叱られたことでしょう。

きのうの夕食で、はじめて私は誰の手伝いも頼まず、一人の力で、冷小鉢、温小鉢を110人分病気別に間違いなく配膳し、ソフト食の9人分には全く別のソフト食を入れ、あと、紅茶ゼリーにアイオールゼリー、エンジョイゼリーに付加食のゼリー類、及び、経管食数種を食札の命じる通りに入れ終え、それが終わった四時からは乾燥庫の中の食器をそれぞれの場所に仕舞い、四時十五分から主菜の刻みに取り掛かり、糖尿の重度の方と腎臓・透析の方のメニューが微妙に異なることに配慮しつつ、一口大と刻みとムースを36人分。一人たまごアレルギーの幼児が入院していて、その子はムース食、何度もミキサーを洗って、一人分また別に準備された魚のフリッター(たまごなしの)でムースを作った。
で、ばたばたと配り終え、それから二炊のごはんを三十数人に量ってもりわけ、おかゆを粥ゼリーの800グラムとりわけてゼリーを作り、三人分はかりわけて、カロアップを加える人には加えて配膳し、残る十数人分のおかゆを量って入れて。とろみの人にはとろみをつける。ソフト食の人にはレトルトのふっくら白粥を入れる。という風に超スピードでやっつけねばいけない分量なんです。一人でするんです。すごかろ?もう一人のもりつけおじさんは、常食のごはんを黙々と70人分くらい量って配る。どっちがより大変か、それはかささぎのほうよ。一番下っ端ですから、文句はいえません。いちごを手伝っているとき以来の重労働です。

作る人もたいへん細かい神経を使う仕事ですが、もりわけて、配膳するのもすごいものです。
大量調理という特殊な世界。
病院調理の世界に身をおいて、たくさんの患者さんたちのトレイに盛りつけたり配ったりしているうちに、雨をふらしてくれる神様の手を思います。満遍なくどこへでもふらせてくれる手。

そば粥

そば処 筍(じゅん)

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